우유 이야기
젖소우유는 BC 7,000년 경 지중해 동쪽인 서부아시아와 터키 등에서 마시기 시작한 것으로 알려져 있으며 BC 6,000년 메소포타미아, BC 3,500년경 이집트 등의 무덤과 신
전에서는 젖을 짜거나 가공하는 모습을 그린 벽화가 발견될 정도로 그역사가 오래되었다 19세기 이전까지 우유와 유제품은 각 농가에서 젖소를 소규모로 사육 하여 소비하는 것이 대부분 이였고
젖소는 식량 공급원인 동시에 가족의 일원으로, 우유, 버터, 치즈등을 얻기 위해 기르는 형태로 유지 19세기 산업혁명과 함께 우유 생산과 소비가 증가함에 따라 판매를 목적으로 하는 대형 목축업과 진정한 낙농업이 탄생하였고
이후 낙농업은 우유 가공 기술과 유통 기술, 젖소의 육종기술 등의 진보를 통해서 대규모 산업으로 발달 멸균상태로 용기에 넣는 기술이 개발되었으며, 냉장유통기술이 발 달하면서 대도시까지 우유 시장이 확대 현재의 생산성 좋은 젖소는 지속적 품종 선별 및 육종의 결과로 많은 종류로 나뉘게 되었다 그종류로는
네덜란드 원산의 홀스타인(Holstein) 종은 사육역사가 2,000여년에 이르는 아주 오래된 품종이며 대표적인 젖소로 전세계에서 사육 검은 털과 흰 털의 얼룩이 특징이며 우유 생산량이 가장 많은 종이다 영국 원산의 저지종(Jersey)과 건지종(Guernsey)은 유지방이 높고 지방의 색이 선명하게 노란 색을 띄어 버터,
치즈용으로 선호한다 저지종은 유지방이 4.5～5.5%, 건지종은 5.0% 내외로 높은 편 브라운 스위스종(Brown Swiss)은 스위스 동부 원산으로 독일, 이 탈리아에도 많으며 우유에 단백질함량이 높아 유가공용에 적합 젖, 고기, 일 등 다양한 목적으로 이용하였으며 고기 맛도 매우 좋은
것이 특징 스코틀랜드의 에어셔종(Ayrshire)은 붉은색과 흰색의 얼룩소로 뿔이 위로 높이 뻗어 있으며 고기 맛이 좋고 병에 강한 것이 특징이다 그외 기타품종으로는 덴마크 적색우종,백반 홀스타인종,노르웨이 적색우종 등이 있다
대규모 우유 농장
우유 생산 과정
우유 제조과정목장으로부터 운반된 우유는 계량 후 원료로서의 적합성을 검사합니다.
그다음 불순물을 제거, 원유탱크에 저장하여 균질화시킵니다. 그 후 유해한 균을 사멸한 후 최종 검사를 통해 우리의 가정까지 오게 됩니다.
단계 1
계량, 수유검사 수유전에 5종류의 검사를 합니다.
목장으로 부터, 공장에 운반된 원유는 계량후, 우유의 원료로서 수유하여 좋은지 아닌지 외관, 온도, 성분 세균수, 항생물질의 5항목의 검사를 행하고, 곧 탱크로리로 부터 파이프를 연결하여 청결기에 운반되고, 5ºC이하의 냉각저유시킵니다.
단계 2
청정
보이지 않는 불순물을 제거 합니다. 검사를 통과한 원유에는 눈에 보이지 않는 불순물 등이 썩여 있습니다.
이것은 강력한 원심분리장치(청정기)나 여과기 등으로 연속해서 분해, 제거합니다.
원심분리란? 줄의 끝에 공을 연결하여 윙윙 돌리다가 줄을 놓으면 공은 궤도를 이탈해서 멀리 날아가버립니다. 이와 마찬가지로 청정기의 안에서는 불순물이 공에 해당합니다.
단계 3
저유
원유 탱크에 정장합니다. 원유의 온도 상승과 유지방구의 손상을 막기위해 저유탱크에는 옥내용과 옥외용이 있습니다.
스탠레스제인 저유탱크의 내부는 단연재로 싸여져 있고, 그 내축에 탱크를 차갑게 하는 물이 흐르고, 원유는 늘 약 2ºC로 차갑게 유지되면서 순환하고 있습니다.
단계 4
균질화
유지방구를 잘게 부수는 것을 말합니다. 원유중 유지방구의 크기는 가지각 색으로 가만히 보존해 놓게 되면 유지방구가 표면에 뜨는 생크림층이 나올수 있습니다. 이때 원유에 강한 압력을 가해 균질화에서 입자를 가지런하고 작은 형태로 만들어 줍니다.
단계 5
가열살균, 냉각.
유해한 균을 사멸시킵니다. 원유를 단기간 가열 살균해서 세균 등을 사멸시켜 안심하고 마실 수 있도록 하는 것입니다. 살균 후 는 곧 5ºC이하로 냉각합니다.
단계 6
충진
다양한 용기로 우유를 채웁니다. 살균처리하고 저유탱크에 저장된 우유는 우유팩에 담아서 곧바로 밀봉합니다. 그 후 우유팩 윗부분에 생산일자와 시간이 인쇄되면 우유가 완성됩니다. 그사이에는 전혀 사람의 손이 닿지 않도록 작업이 진행됩니다.
단계 7
제품의 검사
출하전 최후검사입니다. 충전된 각각의 우유는 샘플을 채취해서 관능검사, 이화학검사, 미생물검사를 합니다. 용기에 담겨진 우유는 이 검사결과를 거치지 않으면 공장으로부터 출하될 수 없습니다.
단계 8
냉장보존, 출하
드디어 출하합니다. 검사결과를 기다린 우유는 5ºC이하의 냉장치내에서 보존되어 있습니다. 그리고 샘플링검사에서 합격하면 공장으로부터 냉장치로 다양한 장소로 출하됩니다.
1.유당
유당은 포도당과 갈락토스가 결합된 2당류로 주로 에너지 공급원으로 작용한다.
분해된 포도당과 갈락토스는 혈당유지 및 두뇌형성 인자로 이용되고 장내의 유산균과 비피더스균의 생육을 촉진하는에너지 공급원으로 쓰인다.
특히 갈락토스는 유아의 중요한 뇌조직 성분인 당지질 합성에 필수적이면서 우유 중의 칼슘흡수에 매우 중요한 역할을 한다.
2.유지방
유지방은 주로 에너지원과 세포막의 구성 성분이다.
유지방은 지방산 길이가 비교적 짧거나 중간정도의 지방산들로 이루어져 있기 때문에 소화, 흡수율이 양호하며 필수지방산의 공급원이고 비타민 A, D, X 등과 같은 지용성 비타민을 함유하고 있다.
활성을 나타내며 유지방에는 미량의 인지질인 레시틴과 당지질인 강글리오사이드가 함유되어 있어 두뇌발육 촉진, 신경조직 발육, 세포활성 작용, 항독성 작용 등의 기능을 한다.
최근에는 유지방에 콜레스테롤 억제인자와 항암성분이 함유된 것으로 보고되고 있다.
3.유단백질
단백질은 우리 몸의 근육, 뼈 등을 구성하는 기본물질로 혈액 중에 함유되어 있는 약 20종류의 아미노산으로부터 만들어진다.
우유에는 양질의 필수아미노산이 함유되어 체내에서 유익한 역할을 하면 특히 어린이의 성장, 두뇌발달, 면역성 증진에 기여한다.
우유단백질은 면역증진작용, 칼슘의 흡수촉진, 장내 비피더스 증식작용, 혈압조정, 혈소판 응집작용, 평활근 수축작용, 면역부활작용, 백혈구 기능강화 등에 기여한다. 또한 유아의 모발 및 각질 생성의 주요성분이며 신경계조직 및 두뇌발달에 필요하다.
필수아미노산인 트립토판은 신경호르몬을 만들어 혈압을 조절하고 숙면을 도와주는 물질이므로 우유는 아미노산의 균형, 소화율, 흡수율이 매우 높아서 유아들에게 권장되는 식품이다.
4.무기질
무기질이란 칼슘, 인, 나트륨, 철분 구리 등 체내에 분포되어 있는 미량원소를 말한다.
우유에는 양질의 필수아미노산이 함유되어 체내에서 유익한 역할을 하면 특히 어린이의 성장, 두뇌발달, 면역성 증진에 기여한다.
특히 성장기 어린이의 골격과 치아형성, 임산부 및 수유부의 칼슘공급, 급노령화에 따른 뼈의 손실과 골다공증 예방에 우유보다 좋은 식품은 없다.
또한 우유에는 인체에 필요한 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등이 다량 함유되어 있고 구리, 철분, 아연 이외에도 10여종 이상의 미량원소들이 함유되어 있어 인체의 신진대사에 중요한 역할을 한다.
5.비타민
우유에는 비타민 C 와 D를 제외한 각종 비타민이 많이 들어 있다. 특히 한국인에게 부족하기 쉬운 비타민 B2(리보플라빈)가 우유에 많이 들어 있다.
비타민 B2는 심장과 세포 신진대사에 필수적이고 어린이 성장에 중요한 역할을 하는 성장촉진 비타민이며, 비타민 B1은 뇌의 기능을 증가시키고 각기병을 예방하는데 필수적이다.
비타민 B12는 악성빈혈을 예방해 주는 역할을 한다.
6.효소
우유에는 40여종의 효소들이 함유되어 있는데 이중에는 영양생리에 중요한 역할을 하는 것이 많이 있다.
리파제(Lipase)는 장내 지방질 분해에 결정적 역할을 하여 소화, 흡수율을 높여주며 락토페록시다제(lactoperoxidase), 크산틴옥시다제(Xanthine oxidase), 라이소자임(lysozyme) 등은 항균작용 및 면역기구에 참여하여 유아의 질병에 대한 저항력을 증가시켜 준다.
홀스타인종
몸높이: 약140cm
체중: 약650kg
축유량: 연간 약7,000~10,000kg
세계적으로 가장 이름있고 한국 젖소의 대부분을 차지한다. 네덜란드의 프리슬란트 지방이 원산지 이다. 이 홀스타인종은 세계각국의 분포하여 주요 낙농국의 주력이 되고 있는 품종이다. 흑백의 얼룩무늬가 특징이고 주로 검은색은 몸 윗부분에, 흰색은 몸 아랫부분에 많다. 윤곽이 선명하고, 비경이 넓으며, 강하고 뚜렷한 턱을 가지고 있다. 눈은 크고, 이마는 넓다. 표준 몸무게는 암컷이 650㎏, 수컷이 1,000㎏이다. 가장 대형인 품종으로 성질이 온순하다. 젖소 중에서 우유 생산량이 가장 많고, 유용종 중 비유량이 가장 높으며, 연평균 산유량은 각국의 개량 정도에 따라 차이가 있다. 한국의 경우 1994년 연평균 산유량이 5,900㎏이었는데, 이후로도 산유량은 계속 늘고 있다. 유지율은 약간 낮아 평균 3.5%이다. 축유량이 다른 젖소에 비해 월등히 높고 홀스타인종은 더위에는 약하고 추위에는 강한게 특징이에요.
저지종
몸높이: 약130cm
체중: 약400kg
축유량: 연간 약4,000kg
저지 종은 영국 저지섬이 원산지 이며 몸무게는 암컷이 300-350kg, 수컷이 460-500kg이다 브레톤이라는 종과 노르망디 종이 교잡되어 성립된 것으로, 미국, 영국, 오스테일리아 등에서 사육되고 있다.하지만 홀스타인 종 보다는 많지 않다. 몸은 비교적 소형으로, 어깨와 등이 얕고 쐐기꼴이며, 전형적인 유용형에 가깝다. 머리는 다소 짧은 편이고, 눈은 크며 눈 사이가 넓고 깊이 패어 있다. 목이 길며, 옆구리는 깊게 들어가 있다. 허벅지는 가늘고, 양 다리 사이는 넓다. 유방은 잘 발달되어 있으며, 부착 면적이 넓고 균등하다. 피부는 얇고 연하여 탄력성이 있다. 털빛깔은 검은빛을 띤 갈색과 회색을 띤 갈색이 있으며, 짙고 옅은 정도가 여러 가지이다. 성질은 온순하며 약간 신경질이 있다. 체질은 그다지 강하지 못하며, 특히 결핵에 약하다. 더위에는 홀스타인종보다 강하나 내한성은 약하다. 비유량은 홀스타인종에 비하여 적으며 연 2,500㎏ 정도가 보통이다. 유지율이 평균 5%로서 높으며, 홀스타인 다음으로 사육량이 많고,홀스타인종에 비해서 축유량이 적지만 유지방분은 5%정도로 아주 높아요. 저지종은 지방구가 크고 빛깔도 노란색으로 아름답고 지방 함유량이 매우 높아서 고급 버터와 고급 치즈를 생산하는데 많이 쓰인다.
브라운스위스종
몸높이: 약130cm
체중: 약550kg
축유량: 연간 약4,800kg
몸무게는 암컷 550∼700㎏, 수컷 750∼1,000㎏이다. 스위스의 한랭한 지대가 원산지이다. 젖과 고기를 생산하기 위하여 많이 사육되고 있다. 털빛깔은 연한 갈색에서 짙은 갈색 등 여러 가지가 있다. 입 주위에는 연한 흰색이 원을 그리고 있으며, 등줄기에는 연한 흰 줄이 있고, 코와 꼬리털은 검은색이다. 튼튼하고 온순하며, 추위와 거친 사육관리에도 잘 견딘다. 경사가 가파른 산악지대에서 방목하기에 적당하다. 연간 우유 생산량은 3,500∼4,500㎏이며, 우유의 지방 함량은 3.4∼4.3％이다. 정육률이 낮고, 고기의 질도 낮은 편이다. 미국에서 젖소로 개량된 종이며. 유지방분이 약 4%에 단백질 함유량이 많아서 버터나 치즈를 만들기에 적합해요.
건지종
몸높이: 약130cm
체중: 약450kg
축유량: 연간 약4,000kg
몸무게는 암소 500∼600㎏, 수소 700∼800㎏이다. 원산지는 영국해협의 채널제도에 있는 건지섬이다. 프랑스의 노르망디종과 브르톤종의 교배를 통해 이루어진 품종으로, 건지섬에서 1824년 이후 순수번식을 실시하여 우수한 젖소로 개량한 것이다. 성질이 온순하고 기후,환경, 풍토에 대한 적응력이 매우 강하다. 반면, 육성이 힘들고 젖을 짜는 데 시간이 오래 걸리며, 번식력이 다른 품종보다 다소 떨어지는 것이 단점이다. 털 빛깔은 연한 노란색 또는 붉은빛을 띤 노란색 바탕에 흰색 반점이 뚜렷하다. 코와 눈 주위는 연한 색이고, 유방은 흰색이다. 젖의 생산량은 연간 4,000∼5,000㎏이며, 유지율은 5％ 전후이다. 유지방은 노란 색소가 많아 황색유로 불리고,저지종처럼 우유의 풍미가 좋고 일반우유보다 질이좋아서 고급 우유나 크림, 버터의 원료로 적당하다.
에이셔종
몸높이: 약 130cm
체중: 약550kg
축유량: 연간 약4,500kg
몸무게는 수컷 550∼650㎏, 암컷 400∼450㎏이다. 영국, 스코틀랜드에서 여러 품종의 혈통이 혼혈되어 성립된 품종이다. 뿔은 짧고, 머리와 목은 작으며, 네 다리는 가늘다. 가슴과 어깨의 너비가 넓고, 등줄기는 곧고 튼튼하다. 허리는 수평이고 네 다리는 짧은 편이나, 관절이나 발굽은 강하고, 유방이 잘 발달되어 있다. 몸의 털빛깔은 보통 갈색 또는 노란빛을 띤 갈색과 흰색의 얼룩무늬 등이 있는데, 때로 흰색을 띠는 것도 있다. 고기의 질은 젖소 품종 중 가장 좋으며, 근육 사이에 지방이 잘 축적된다. 젖꼭지의 길이가 짧고 크기가 작은 경우가 많아 착유하기에 불편한 개체도 있다. 체질은 강하고 추위에 잘 견디므로 사육하기가 쉽다. 산유량은 약 450㎏이고, 우유의 농도및 단백질 함유량이 특히 많아서 연유 또는 치즈의 원료로 이용된다.
